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动脉钙化是导致动脉硬化的一个重要因素，血液中番茄红素含量低，主动脉钙化则会加重，在吸烟人群中尤其明显。这些调查研究结果均显示，番茄红素对于心血管有保护作用，具有预防心血管疾病的功效。（番茄红素代理）

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对10个欧洲国家1400名男性的研究发现，番茄红素对急性心肌梗塞有预防作用。荷兰学者对66名心肌梗塞患者进行的研究发现，他们皮下脂肪中的番茄红素含量低于健康人，提示番茄红素与心肌梗塞的发生密切相关。Fuhuman等研究发现，给予受试者每天60mg番茄红素维持3个月, 其血浆胆固醇浓度下降了14%。

番茄红素作为一种天然红色素，如何保持其Zui强的着色力是至关重要的。番茄果实中的番茄红素有两种存在状态：其中大部分是以细长的、针状的结晶形式存在于有色体中，呈现明亮的红色。当番茄红素的结晶形成时，质体膜消失，色素结晶自由分散在原生质中，在显微镜下观察时，可以看到小粒状的有色体，说明了有色体所显现的颜色；另外一小部分（10%左右）则与蛋白质形成复合体存在于细胞中。番茄红素以不同的形态存在时具有不同的颜色和强度，而且会随着溶剂和介质的不同而呈现出不同的颜色。例如，溶解在石油醚中的番茄红素呈黄色，在二硫化碳中则呈红色。